果物屋でブドウを数キロ買って、自宅でワインを作ることを考えたことがある人は、なぜ誰もがそれをやらないのかと疑問に思ったことがあるかもしれません。 重要なのは 食用ブドウとワイン用ブドウ 実用上、これらは同じ果物ではありません。ただし、どちらも同じ植物種に由来しています。
現実には、ブドウを食べたり、グラスにワインを注いだりといった日常的な行為の背後には、まったく異なる技術的、農学的な世界が存在します。 それらは、作物の目的、剪定方法、1ヘクタールあたりの収穫量、糖度、酸度、皮、果実の大きさ、さらにはブドウの木から直接食べたときの風味さえも変えます。食用ブドウとワイン用ブドウの違い、そしてなぜ両者を単純に置き換えてはいけないのかを、冷静に、しかし率直に説明しましょう。
ブドウ：一つの種、二つの世界
私たちが地球上で消費するブドウのほとんどは、 ビニフェラ種、一般的なブドウの木。 この地中海の種は、 世界のブドウ園面積そして、そこから私たちが生で食べるブドウも、ワインを作るのに使われるブドウも、さらには乾燥させるブドウ（レーズン）も採れるのです。
ブドウの木は、制御しないと数メートルの長さに成長する可能性のある、つる性の半木質植物です。 栽培においては、果実の最終的な行き先に応じて非常に特殊な訓練と剪定が行われます。食卓で楽しめる大粒で魅力的なブドウの房を生産することを目的としたブドウ畑は、複雑で熟成に適したワインを生産することを目的とした低収量のブドウ畑と同じ管理方法ではありません。ブドウ畑は、他のブドウと同様に、 つる植物植物構造の特別な管理が必要です。
新石器時代から今日に至るまで、人類は歴史を通じて自らの利益に応じて品種を選択し続けてきました。 このプロセスから、食用ブドウ、ワイン用ブドウ、レーズン用ブドウという 3 つの主要な商業グループが生まれました。それぞれベリーの大きさ、房の形、皮の厚さ、種子の数が大きく異なります。 品種の選択 それは何世紀にもわたる栽培と改良の結果です。
以内 ビニフェラ種 何千種類もの品種（テンプラニーリョ、ガルナッチャ、シャルドネ、モスカテルなど）がありますが、すべてが同じ目的で使用されるわけではありません。 質の高いワインメーカーにとって本当に興味深いのはほんの一握りだ一方、他のものは、生で食べても、レーズンのように乾燥させても美味しくなるように作られているものがほとんどです。
食用ブドウとワイン用ブドウ：本質的な違い
まず理解すべきことは、同じ種に属しているにもかかわらず、 食用ブドウとワイン用ブドウは、まったく異なる栽培目的に応えます。その目的によって、品種の選択から水やりの方法、剪定、収穫の時期まで、すべてが決定されます。
食用ブドウの場合、農家は主に、 美しく、大きく、肉厚で、ジューシーで、硬く、食べやすい房の大きさ、果実の均一性、腐敗せずに輸送しやすいこと、そして最近では種なしのものが多いという事実は、極めて重要です。
対照的に、ワイン用ブドウの場合は優先順位が異なります。 糖度、良好な酸味、フェノール化合物が豊富な皮、複雑な香り、テロワールを反映する能力房が派手かどうか、ブドウが食べやすいかどうかは完全に二の次になります。
この目的の違いにより、食用ブドウは非常に高い収穫量で栽培される一方、ワイン用ブドウは通常、1株あたりの収穫量は少ないものの、原材料の濃度がはるかに高くなります。 果物を箱に詰めたいというのと、熟成の可能性のあるワインをタンクに詰めたいというのは同じではありません。.
大きさ、形、そして皮膚：見えるものと見えないもの
食用ブドウの房とワイン用ブドウの房を並べてみると、その違いは明らかです。 テーブルグレープは、長くてゆるい房と、大きく丸いまたは楕円形の果実が特徴です。市場で魅力的になるように設計されています。
たっぷりとした大きさに加え、食用ブドウは通常、噛み心地が良い比較的薄い皮を持っています。 色は黄緑からピンク、紫、黒まで様々で、見た目はきれいで均一です。果肉はジューシーで甘く、酸味がほとんどないので、お子様や濃い味が苦手な方でも食べやすいです。
ワイン用ブドウの場合は、パターンが変わります。 果実ははるかに小さくて丸く、房もよりコンパクトです。このサイズの縮小は気まぐれではなく、より少ない量でより多くの糖分、香り、フェノール物質を濃縮するための手段です。
ワイン用ブドウの皮、特にカベルネ・ソーヴィニヨン、テンプラニーリョ、マルベックなどの赤ワイン用ブドウの皮は明らかに厚くなっています。 タンニンとアントシアニンの大部分が濃縮されているのは皮の部分で、ワインの色、構造、熟成の可能性を決定します。これらのブドウを木から直接味わうと、口の中に渋みが残りますが、これは食用ブドウとしてはまったく望ましいものではありません。
種さえもカウントされます。 ワイン用ブドウには通常、よく形成された種子があり、これが浸軟中にタンニンの供給源となります。一方、食用ブドウでは、トンプソン・シードレスやクリムゾンなどの種なし品種が、まさに生食しやすいことから、非常に人気があります。
砂糖、酸味、フェノール：違いを生む化学
目に見えるものを超えて、ブドウが良質のワインを作るのに適しているかどうかを本当に決定するのは、果実の内部組成です。 鍵となるのは、発酵性糖分、総酸度、皮と種子に含まれるフェノール化合物のバランスです。.
ワイン用ブドウの場合、最適な収穫成熟期に達すると、糖度は通常、果実の重量の約 25% ～ 30% になります。 このグルコースとフルクトースの濃度は、発酵後に適切なアルコール度数を得るために不可欠です。これは主に、ベリーを小さく保ち、収穫量を制御することによって達成されます。
一方、食用ブドウでは、その値に達することはめったにありません。 通常、糖分は10～15％程度です残りはほとんど水分です。食べるには十分です。甘く、心地よく、爽やかな味わいです。しかし、醸造学の観点から見ると、この低濃度ではバランスのとれた、しっかりとした構造のワインを作るのが難しくなります。
酸度も重要なポイントです。 ワイン用ブドウは、ワインの微生物学的安定性と鮮度を保つために不可欠な、比較的高い酸度を保った状態で収穫されます。食用ブドウの場合、平均的な消費者は酸味の強すぎる果物を好まないため、酸度は低くなる傾向があります。
最後に、主に皮と種子に集中しているフェノール化合物（タンニン、アントシアニンなど）についてお話しする必要があります。 テーブル用ブドウは皮が薄く、フェノール含有量が少ないため、色、ボディ、熟成の可能性を高める能力が大幅に制限されます。一方、ワイン用ブドウの場合、まさにその目的は、果皮にこれらの物質が豊富に含まれるようにすることです。
ブドウ園の違い：それぞれのブドウの栽培方法
違いはベリーだけに留まらず、もっと以前、ブドウ園の管理自体から始まります。 食用ブドウとワイン用ブドウは、気候条件、栽培システム、収穫量レベルが大きく異なる環境で栽培されます。.
テーブルグレープ農園は一般的に 地中海性気候の穏やかな、または温暖な気候の地域日照量が豊富で、霜のリスクが比較的低い。ブドウの木は通常、トレリスやパーゴラに仕立てられ、太陽光パネルのような緑の「屋根」を形成します。
このトレリスシステムは、葉の表面積が大きく、1 ヘクタールあたりの生産量が多いため、大量の水分供給を必要とします。 目的は、輸送や市場での露出に耐えられる、ふっくらとして完璧な形の果実を持つ、大きく形の良い房を得ることです。.
対照的に、高品質のワインを生産するためのブドウ園は通常、 より特定の地域、多くの場合、丘陵地帯や特定の気候の厳しさがある地形排水性の良い土壌が求められ、昼と夜の温度差が顕著で、時には風や寒さの極端な条件さえも利用して生産量を制限し、品質を濃縮します。
ワイン用ブドウの剪定はかなり厳格です。 収穫量を減らし、各果実の濃度を高めるために、植物あたりの房の数を制御します。。 その上、 灌漑管理 （存在する場合）水量よりも質を優先する特定の水ストレスを求めて、より適応性を高めます。
こうした管理の違いは数字に表れています。 農家は、同じ地域からワイン用ブドウよりも数倍多くの食用ブドウを収穫することができます。そのため、食用ブドウは収穫量が多い作物ですが、高級ワインを狙うワイン用ブドウは収穫量が中程度、あるいは低くなる傾向があります。
収穫時期と最終目的地
ブドウがちょうど熟した状態に達したという事実は、ある場合と別の場合で同じ意味を持つわけではありません。 食用ブドウは、甘くてジューシー、果肉がしっかりしていて皮が滑らかで、味の良いときに収穫されます。重要なのは、それをそのまま食べる消費者の味覚です。
ワイン用ブドウの場合、収穫はより技術的なパラメータに基づいて決定されます。 糖度（ブリックス度またはボーメ度）、総酸度、pH、そしてますます増えている皮と種子のフェノール成熟度が測定されます。理想的な時期は、ブドウを新鮮な状態で食べるのに最も「おいしい」時期とは一致しないかもしれませんが、ワイナリーで最高の結果が得られる時期と一致します。
言い換えれば、消費者にとって完璧な食用ブドウであっても、本格的なワインを作るにはフェノール化合物が乏しかったり、水分が多すぎたりする可能性があるのです。 そして、ワイン造りに最適な熟度にあるワイン用ブドウは、デザートフルーツとして楽しむには、強すぎたり、酸味が強すぎたり、渋すぎたりすることがあります。.
したがって、技術的にはどんなブドウでも発酵させることは可能ですが、実際には、それぞれのブドウの運命は植えられた時点から大きく決定されます。 皿のために生まれた人もいれば、グラスのために生まれた人もいるその運命を変えると、たいてい平凡な製品が生まれます。
食用ブドウからワインを造ることはできますか？
簡単に答えると、「はい、可能です」となります。 発酵可能な糖分があれば、酵母が働き、アルコール飲料が作られます。しかし、その結果が今日私たちが理解しているような高品質のワインに似ているかどうかは、全く別の話です。
食用ブドウの場合、通常、糖度が不十分なため、外部から糖分を加えなければアルコール度数のバランスをとることができません。 さらに、酸度は通常低いため、微生物学的安定性が複雑になり、活気と新鮮さが欠けた平坦なワインになります。不均衡を修正するには、ワイナリーへの大幅な介入が必要になります。
さらに、食用ブドウの皮は薄く、アントシアニンやタンニンの含有量も少ないです。 この種類のブドウから造られた赤ワインは、色が鈍く、構造が軽く、熟成の可能性は事実上存在しません。香りはシンプルで、芳香の複雑さはほとんどありません。
純粋にワイン醸造学の観点から言えば、発酵させてアルコール分をいくらか加えることは可能ですが、上質なワインになることはまずありません。 したがって、本格的なワイナリーでは、非常に実験的な場合や、ごく地元で気取らない消費を目的とした場合を除き、ワイン造りに食用ブドウを使用することは考えません。.
しかし、興味深い例外もいくつかあります。マスカット・オブ・アレキサンドリアやアルビロなど、伝統的に食用ブドウと考えられている特定の品種も、ワイン造り、特に甘口ワインや香り高い白ワインに使用されています。 これらは、食卓で食べたり、ワインにしたり、乾燥させたりと、用途が広い品種ですが、一般的に使われるには程遠いものです。.
ワイン用ブドウの代表的な品種
ワイン用ブドウの膨大なグループの中で、いくつかのブドウが世界の主要なワイン生産地域で注目を集めています。 たとえばスペインでは、赤ワインの女王は誰もが認めるテンプラニーリョです。リオハ、リベラ・デル・ドゥエロ、その他多くの地域で存在し、ティンタ・デル・パイスやティント・フィーノとも呼ばれています。
ガルナッチャ・ティンタはもう一つの主要品種で、アラゴン、ナバラ、カタルーニャ、リオハの一部などの地域で広く使用されています。 通常、フルーティーで中程度の色合い、口当たりの良いワインが生産されます。単一品種としてもブレンドとしても理想的です。メンシア（ビエルソ）、モナストレル（レバンテ）、ボバル（ウティエル＝レケナ地方）など、それぞれ独自の個性と地域特有の適応性を持つ品種もあります。
国際的な赤ワイン品種の中で、フランスの3大品種であるカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、シラーが地球の半分を占めています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、厚い果皮、ボディー感、タンニン、そして優れた熟成能力が特徴です。メルローはやや穏やかで丸みのあるバランスのとれたワインを生み出し、一方シラーは濃い色とスパイシーな香りが特徴です。
スペインの白ワインには、ベルデホ (ルエダの紋章)、アルバリーニョ (リアス バイシャスの象徴)、ゴデッロ (ガリシアとレオン)、アルビージョ マヨール (リベラ デル ドゥエロ)、またはさまざまな品種のモスカテルなどのブドウがあります。 それぞれが、柑橘系の爽やかさから、最も成熟した花や果実の香りまで、独特の芳香プロファイルを生み出します。.
国外では、シャルドネとソーヴィニヨン・ブランが国際的な白ワインのトップを占めています。 シャルドネは非常に用途が広く、フレッシュでミネラル豊富なワインから、非常に複雑な樽熟成の白ワインまで、あらゆるワインを生産することができます。一方、ソーヴィニヨン・ブランは、辛口で香り高く、非常にフレッシュなワインと関連付けられており、ロワール、ニュージーランド、チリなどの地域で大きな成功を収めています。
代表的な食用ブドウの品種
食用ブドウのカタログも非常に広範囲にわたりますが、いくつかの品種は特に人気が高まっています。 たとえばスペインでは、アレドは大晦日の定番料理です。: 緑色で大きく、甘くてジューシーなブドウ。皮が丈夫で保存性も高く、伝統的な大晦日の十二支のブドウに最適です。
マスカット（特にアレクサンドリアのマスカット）は、生ブドウとしても、また甘いワインとしても消費されます。 非常に芳香があり、非常に甘い風味を持つ黄金色の果実は、バレンシア州やマラガなどの地域で基準となっています。.
その他の注目すべき食用品種としては、大きくて濃い赤色で非常にジューシーでわずかに酸味のあるレッド グローブや、薄い皮と甘い果肉で評価されているビクトリアなどがあります。 これらのブドウの多くは、風味だけでなく、輸送に対する耐性や国際市場での見栄えの良さも考慮して選ばれています。.
チリなどの国では、最も一般的な食用品種としては、レッド グローブ、クリムゾン、トンプソン シードレス、フレイムなどがあります。 ほとんどが比較的薄くて軽い皮を持っているのが特徴で、食べ心地がとても良いです。そして多くの場合、種なしであり、消費者の間ではこの点がますます重視されるようになっている。
スルタニーナ、コリント、ロザキなど、主にレーズン用のブドウについても言及する価値があります。 生で食べることもできますが、その構造と糖分含有量は、レーズンにするのに特に適しています。ワインや新鮮な果物とはまったく異なる料理用途を持つ製品です。
健康、抗酸化物質、レスベラトロール
ブドウは、ワイン造りや食卓の果物として使われるだけでなく、興味深い栄養プロファイルを備えた食品でもあります。 天然の糖分が豊富で、ビタミンやミネラルを供給し、赤血球と白血球の生成に貢献します。抗体の開発も同様です。
特に赤ブドウの皮には、色、風味、そして健康効果をもたらすフェノール化合物が数多く含まれています。 その中でも、細胞保護と特定の老化プロセスの遅延に重要な役割を果たすとされる抗酸化物質、レスベラトロールが際立っています。.
レスベラトロールは、適度な赤ワインの摂取がもたらすメリットがよく議論される理由の 1 つです。 しかし、この化合物は食用ブドウにも含まれているため、生のブドウを食べることは、これらの化合物を食事に取り入れる興味深い方法でもあります。常にバランスの取れた食事の範囲内で。
いずれにせよ、ワイン用ブドウと食用ブドウは、最終的な製品と消費方法は根本的に異なりますが、起源や特性の一部は共通しています。 違いは、濃度と、私たちの体がそれらの化合物を受け取る方法（果物から直接受け取るか、アルコール飲料を通じて受け取るか）にあります。.
食用ブドウとワイン用ブドウを区別するものは、見た目や大きさだけではなく、ブドウ園で始まり、あなたの皿やグラスに注がれるまでに行われる、一連の農学的、生理学的、醸造学的決定事項です。 これらの違いを理解することで、すべてのブドウがあらゆる用途に適しているわけではない理由や、ブドウ栽培が何世紀にもわたって非常に専門化されてきた理由を理解することができます。.
